Catering

Gisteren was  ik op bezoek bij Abu Dhabi In Flight Catering (ADIFC), een bedrijf dat alle maaltijden bereidt voor alle luchtvaartmaatschappijen die gebruik maken van het vliegveld van Abu Dhabi. Waaronder natuurlijk Etihad, wij zijn hun grootste klant. Om onze concurrentie-positie te verstevigen heeft Etihad recent besloten om ADIFC te kopen, zodat we voortaan kunnen cateren tegen lagere kosten. En om voorbereid te zijn op een verdere organisatorische integratie, leek het me nuttig om eens te kijken hoe dat cateren in z'n werk gaat. Na een inleidend gesprek over gezamenlijke kansen en uitdagingen stelde de manager voor om, letterlijk, een kijkje in de keuken te nemen en te zien hoe het eraan toe gaat. En dat bleek best indrukwekkend. ADIFC telt zo'n zestienhonderd medewerkers die via een rooster de keuken 24 uur per dag in bedrijf houden, zeven dagen per week. 

 

Vandaag de dag heeft de keuken capaciteit voor vierentwintigduizend maaltijden per dag. Als de nieuwe aanbouw klaar is (medio volgend jaar) wordt die capaciteit vijfenveertigduizend maaltijden. Per dag! Bij de familie Spaans en van Kesteren kost het al moeite om drie maaltijden per dag op tafel te kringen. Iedere dag komt er zo'n achtduizend kilo verse groente binnen. Die groente moet worden gewassen (met chloortabletten) en gespoeld en wordt grotendeels met de hand gesneden alvorens het in diverse salades en gerechten wordt verwerkt.

 

Een eigen bakkerij maakt het deeg ter plaatse waarvan vervolgens croissants, broodjes, ciabatta's, muffins en wat dies meer zij worden gemaakt en afgebakken. De geur van vers brood, het is inmiddels bijna lunchtijd, maakt me best hongerig. Wanneer gereed worden de broodjes ter plaatse machinaal in folie verpakt en in grote kratten klaar gezet voor verdere verwerking.

 

In de warme keuken worden de gerechten bereid; een grote bak met shish taoukh staat te pruttelen op het vuur. Een blad met roergebakken groente wordt door de Chinese kok in een kar geschoven en een kar met minstens tien bladen met gebakken biefstukken staat klaar om de "chiller" in te gaan. Want eenmaal gaar, moeten de gerechten zo snel mogelijk afgekoeld worden tot minder dan 5 graden Celsius om vervolgens in de koeling te wachten op verdere verwerking. Alles volgens de voedselnormen van HACCP. Kwaliteitsmedewerkers controleren continue of alles goed gaat,of de temperatuur van het voedsel niet te warm of koud is en overal zijn de produkten gecodeerd met datum, temperatuur en voor welke bestemming het is. Rob Geus van de smaakpolitie zou hier vast heel blij van worden. Ha,  die Rob!

 

 

Dan is er tot slot een ruimte waar alle gerechten in de bekende aluminium bakjes worden gedaan naar aanleiding van een live-voorbeeld en een boek met foto's ter ondersteuning; zestig gram groente, tachtig gram aardappelpuree en 60 gram vlees, de shish taouk van zojuist wordt hier ingeschept en verpakt. In een vliegtuig worden gemiddeld zo'n honderd trolleys met eten, bestek, borden, nootjes, (fris)drank, koffie en thee geladen. Oh ja, en dan vergeet ik nog de duty free artikelen. Bij terugkomst zitten die trolleys vol met afval, resten en afwas; ook dat wordt hier verwerkt, gesorteerd, afgewassen en weer gereed gemaakt voor de volgend vlucht. Het is indrukwekkend om te zien hoe het allemaal logistiek in elkaar steekt en naadloos werkt.

 

Het huidige ADIFC gebouw is een oudere bedrijfshal en was voorheen een pakhuis. Met als gevolg; geen ramen, geen daglicht en een eerdere uitbreiding die zich voornamelijk in de kelder afspeelt. Stel je je voor dat je acht uur lang groente staat te wassen en schrobben zonder dat je kunt zien of het dag of nacht is buiten? Dat zou in Nederland niet acceptabel zijn, misschien toch Rob eens uitnodigen voor een SBS6 keurmerkbezoek...

Eetgewoontes

Ook onze viervoetige vrienden hebben zo hun eigen manier van eten, logisch; 't zijn net mensen. Meestal eten ze in een groepje bij elkaar in een kamer. Allemaal netjes wachten tot de laatste hond zijn of haar bak voor zich heeft en als dan het commando "Okee!" klinkt, is het aanvallen geblazen. De meeste honden eten in een redelijk normaal tempo en vinden het leuk als ze hun bak leeg hebben om dan nog even een rondje te doen langs de andere bakken. Je weet nooit, misschien heeft die dropveter wel wat laten liggen... Sommige honden laten spontaan een boer na het eten, dat vatten we dan maar op als een teken van waardering, net als de Chinezen.

We hebben ook een paar kostgangers die een speciale behandeling vragen. Zo is er Gino, de labrador met overgewicht, die altijd komt overzomeren. Als Gino er is hangt er een briefje op het washok met de tekst "pas op, Gino is in the house". Gino doet alles voor eten. Hij is ooit gevonden met de deur van het washok open en zijn kop diep in de voorraadton met hondenbrokken. Paradijs moet het zijn geweest voor die paar minuten dat het duurde voordat hij werd ontdekt. Gino, en dat geldt voor veel labradors, eet niet, maar stofzuigt. Binnen twintig seconden is de bak leeg en dan kijkt 'ie je aan met zo'n blik van "oeps, op. Is er nog meer?" Dus hebben we voor Gino een eigen manier van eten bedacht; in de achtertuin gooien we zijn bak voer leeg over de grond. Zo moet 'ie in ieder geval een paar vierkante meter stofzuigen om alle brokken te inhaleren en dat kost hem minsten drie minuten in plaats van twintig seconden.

Andere bijzonder eters zijn de Kelly-vierling; Oscar, Teddy, Buster en Buddy. Een mix van poedels en bichon frise's die vooral een uitdaging vormen om dat ze om het minste of geringste met elkaar in gevecht raken. Althans Buster (van wie we denken dat ze wellicht verstandelijk gehandicapt is) vliegt Teddy aan (die al aan de Prozac is. Ik zweer het; ieder dag een kwart pilletje!) en als je ze probeert uit elkaar te halen dan vliegt Buster jou aan. En dat doet ze dan omdat iemand naar haar bakje eten eten kijkt, of zo. En als die twee vechten dan zijn ze nauwelijks uit elkaar te krijgen, ze gaan helemaal door het lint. Dus de Kelly's eten in hun eigen kamer en bij voorkeur stuur ik de labiele tweeling ieder in een aparte crate; voorkomen is beter dan genezen.

Van de zomer hadden we voor viervoeters een bijzondere middag-snack bedacht; in een ijsklontjes bakje doe je in elk vakje een stukje knakworst, vul de compartimentjes met afgekoelde bouillon, in de vriezer ermee en je hebt heerlijk knakworst-ijsklontjes. Ze gaan erin als koek. Gino en consorten nuttigen ze als eenhaps-snack en honden als Safa (onze Saluki) liggen er vijf minuten aan te likken voordat het ijsje op is. Maar alle honden vonden het heerlijk. En het houdt ze weer even bezig, zo gedurende een lange en hete zomerdag.

Nog even en dan begint het BBQ-seizoen weer. Dan gaan veel mensen naar de woestijn voor een middagje plezier, steken 's avonds de BBQ aan en laten vervolgens alles, op z'n Dubais, gewoon liggen. 's Ochtends vroeg, als we dan in de desert gaan wandelen, is het een pretontbijt voor de honden en hoeven we ze bij thuiskomst niks meer te geven. Geen idee wat ze dan allemaal opvreten, maar ja, veel erger dan kamelenkeutels zal het vast niet zijn.
  

Wereldrecord

Zojuist zat ik te kijken naar een live-uitzending op de BBC waarin Oostenrijker Felix Baumgartner op ruim negendertig kilometer(!) hoogte uit zijn ruimtevaartcapsule is gesprongen in een poging als eerste parachutist de geluidsbarriere te doorbreken. Voor de zekerheid had ik naast me op de laptop National Geographic aan staan, zodat ik verzekerd was van een goed beeld. En het lukte Felix; hoogste parachutesprong ooit en een maximum snelheid van ruim elfhonderd kilometer per uur tijdens zijn vrije val van ruim vier minuten. Hoppa, die is in de pocket. Als Baumgartner veilig landt en beide voeten op de grond zet in New Mexico, zakt 'ie door zijn knieen van blijdschap. En ongetwijfeld is daar enige opluchting bij.

Baumgartner is ook de naam van mijn baas bij Etihad. Ze zijn geen familie, voor zover ik weet. Mijn Baumgartner komt uit Zwitserland, die andere uit Oostenrijk. Zou je hun stamboom nagaan, dan kom je ongetwijfeld dichterbij uit. Werken bij Etihad is trouwens ook bijna topsport op dagelijks niveau. Onze vliegtuigen vliegen op gemiddeld zo'n tien kilometer hoogte, maar het zijn er wel veel meer tegelijk. Wat ik gemeen heb met mijn baas Baumgartner, is dat we allebei Peter heten. Da's in een gesprek met onze CEO nog weleens verwarrend, als we allebei menen aangesproken te worden. Maar meestal betreft dit toch die andere Peter.

Peter Baumgartner is weer op zijn manier op topniveau bezig; hij is goede vrienden met lieden als Paul Simon, spreekt Roger Federer aan met "Hee Roger" en heeft zo over de hele wereld een hele rits van vrienden en bekenden. Lieden die ik ook wel ken, maar zij kennen mij niet.

Recent waren we beiden uitgenodigd op de bruiloft van een van onze Emirati senior managers, Hareb. Hareb is midden dertig en heeft dus de huwbare leeftijd ruimschoots bereikt. Hij is van gegoede komaf en werkte in eerste instantie in het familiebedrijf, maar besloot uiteindelijk op eigen kracht carriere te maken. En dat lukt tot nu toe aardig. De plechtigheid werd gehouden in een van de zalen in het Trade Centre in Dubai, zeg maar de Amsterdamse Rai alhier. Als ik vanuit de parkeergarage het complex inloop en op een plattegrond probeer de juiste zaal te vinden, hoor ik al de traditionele locale zangers en luide muziek. Zo moeilijk zal dat niet worden, lijkt me. Vanaf de loopbrug zie ik een rij van zeker vijftig in witte kandoora geklede mannen, die met de bekende wandelstokken heen en weer zwaaien en meezingen met de muziek. Waarschijnlijk zingen ze "en we gaan nog niet naar huis", maar dat kan ik niet met zekerheid zeggen.

Na de bruidegom te hebben begroet neem ik, samen met collega's waaronder Peter B, plaats in een soort grote wachtkamer. Er worden drankjes geserveerd en er zijn volop dadels. Oh ja, zo'n bruiloft is uitsluitend voor mannen. Er is ook een damesvariant, maar die is elders. Na een minuut of twintig kletsen gaat een aangrenzende zaal open, waar gedekte tafels al klaar staan. Geit, kwartel, kalfsvlees, garnalen en allerlei, veelal locale, bijgerechten staan te dampen op tafel en doen je smaakpapillen op en neer springen van vreugde. Naast ons schuiven een paar locals aan die meteen aan de slag gaan. En al gauw wordt het me duidelijk; dit is ook een soort topsport. Er wordt aan tafel niet gesproken, maar vooral geconcentreerd gegeten. Mijn buurman knaagt zich gestaag door drie kwartels heen, in rijst en andere koolhydraten is hij niet geinteresseerd, alvorens hij een handvol garnalen op zijn bord lepelt en vakkundig fileert. Als wij het voorgrecht verruilen voor een hoofdgerecht is hij al op de weg terug van het dessert-buffet dat elders in de zaal staat opgesteld. En zo gebeurt het bij de meeste tafels om ons heen. Zo'n bruiloft is een kwestie je neus laten zien, effe snel een hapje eten en gauw naar huis. Maar met zo'n ruim vijfhonderd gasten, schat ik dat we in minder dan een uur toch zeker twee miljoen calorieen hebben verorberd. Dat moet wel een wereldrecord zijn in iets, toch?

Mannetjes

Mannetjes zijn er genoeg in Dubai; zeker drie keer per week belt er iemand aan die vervolgens op het grasveldje buiten de poort voor de deur wijst en zegt: "You need gardener. Grass not good...". Op zich een interessante benadering om iemand uit te maken voor prutser en dan vervolgens je diensten aan te bieden. Ook de plaatselijke huis-aan-huis bladen staan vol met advertenties van mannetjes die ergens in gespecialiseerd zijn; AC-reparaties, hekwerken, ramen en dueren, waterpompen, ongediertebestrijding etc. Hoewel het meestal Arabisch krantjes zijn spreken de foto's voor zich; kakkerlakken, mieren en ratten springen je vanaf de pagina tegemoet.

En ze kunnen allemaal vandaag of morgen nog komen als je wilt. Dat wil zeggen, als je iets nieuws wilt aanschaffen, laten monteren dan wel aanleggen. Iets laten repareren is een heel ander verhaal. Daar lopen ze beduidend minder warm voor, want. Maar ja, er gaat hier nogal wat kapot. Zo gaat de airconditioning minstens 1 keer per maand ergens in huis op tilt. De electrische garagedeur doet 't alleen nog maar op standje handmatig en de poortdeur van de tuin klemt al zes maanden. Het gevaarte inclusief kozijn is van staal en wat doet dat bij hoge temperaturen? Juist; uitzetten en klemmen. Van al het geruk en gesjor aan de deur zijn het slot en de deurkruk spontaan ingestort. De watertoevoer van de vaatwasser, een officiele leiding met bochten en kraan is na een jaar naar de filistijnen en vervolgens staat de keuken blank. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Bij  ons vorige huurhuis zat een onderhoudscontract met de firma Hitches en Glitches. En die stonden als het moest binnen een half uur met een busje met vier man voor de deur. Ze konden niet alles fixen, maar wel veel. Onze huidige huisbaas is een Emirati en met veel moeite hebben voor elkaar gekregen dat hij het onderhoud en storingen aan de airco betaalt. Wat dat betreft zijn oorspronkelijke inwoners hier net Zeeuwen; ze bint zunig. Voor overige klussen heeft 'ie wel wat mannetjes, maar meestal moeten we die zelf betalen. En zonder uitzondering spreken ze niet of nauwelijks engels, wat de klus ook niet makkelijker maakt.

Maar goed die reparaties dus; na maanden hebben we een bedrijfje gevonden die de tuindeur heeft gefikst. Twee anderen kwamen niet opdagen, een derde beloofde terug te komen, maar kwam uiteindelijk nooit. Twee maanden bellen, wachten en nog eens bellen voor een klusje van een uur. Uiteindelijk is het voor de bakker, maar je moet wel geduld hebben. De vaatwasser doet 't ook weer; de loodgieter heeft uiteindelijk de oorspronkelijke leiding doorgezaagd en weggegooid. Hij had nog een stuk flexibele slang bij zich en die gekoppeld aan een doucheslang die ik nog in de schuur had liggen, vormt nu de nieuwe volledig flexibele watertoevoer van de vaatwasser. Hoera, niet meer afwassen. Nou die garagedeur nog. Op de een of ander manier denk ik niet dat dat gaat lukken voor het einde van ons huurcontract eind December dit jaar. Nou ja, dat zoekt de huisbaas dan maar uit...ik kan effe geen mannetjes meer zien!